Що би не відбувалося у світі протягом року, які би глобальні зміни не несла за собою пандемія, три речі напередодні Нового року залишаються сталими: ігристе вино (пора перестати називати його шампанським), мандарини і салат олів’є.
Незважаючи на те, що від справжнього салату в сучасному рецепті олів’є залишилася хіба що картопля та назва, ця страва є невід’ємним атрибутом святкового новорічного столу для більшості українців, особливо старшого покоління.
Секрет успіху зрозумілий – простота приготування (зварив, порізав, помазав), дешевизна (без екзотичних дорогих інгредієнтів) і ситність (на традиційні застілля – саме те, що потрібно). Тому жарти про «тазик олів’є» насправді не такі вже й жарти.
Приготування олів’є зазвичай лишають на останній день року, що минає, адже часу він забирає небагато і в такому випадку доживе до столу максимально свіжим. Та й навіть усі інгредієнти часто закуповуються в останні години, бо ж 30 грудня – робочий день. З огляду на це, ми вирішили порівняти ціни на інгредієнти салату, аби вирахувати чернігівський «індекс олів’є» – вартість страви в залежності від супермаркету, де ви робите закупи. А заодно ще й порівняти з цінами шестирічної давнини.
Що у страві
Оцінювали сім основних (і найчастіше вичерпних) складових салату: майонез, горошок, солоні огірки, картоплю, моркву, яйця і куряче філе. Вирішили зупинитися саме на курятині, а не на ковбасі, оскільки часто мережі магазинів віддають перевагу різним брендам, що ускладнило би порівняння. До того ж у справжньому рецепті олів’є 1860-х років була не варена ковбаса, а м’ясо рябчиків.
Та все ж, навіть обираючи найбільш популярні продукти, дотриматися однакової формули для кожного з п’яти магазинів не вдалося (але про це – нижче).
Зупинилися на наступних товарах:
• майонез «Торчин Європейський» (72 %, 300 г)
• горошок «Верес» (400 г)
• огірки мариновані «Верес» (500 г)
• філе куряче, 1 кг
• картопля, 1 кг
• морква, 1 кг
• яйця, 10 шт.
У чотирьох останніх випадках не уточнювали виробника, оскільки дев’ять із десяти покупців цього також не роблять у разі покупки товарів не в упаковці, а на вагу чи з магазинним пакуванням (як у випадку з яйцями).
Назва салату з’явилася завдяки прізвищу французького шеф-кухаря, який у ХІХ столітті працював у московському ресторані «Ермітаж».
Як порівнювали
Для порівняння вибрали вечір 29 грудня і протягом короткого періоду часу (трішки більше ніж годину) обійшли п’ять магазинів різних мереж у відносно невеликому мікрорайоні, обмеженому вулицями 1 Травня, Рокоссовського, Доценка, Космонавтів, Пухова та Бєлова.
Зупинилися на найбільш розгалужених мережах («АТБ», «ЕКО-маркет», «Седам», «Сільпо» та «Союз»). За дужками залишили «Велмарт» і «Бери-Вези» (у них лише по одному магазину), а також «Симпатик» і «Квартал» (споріднені з «ЕКО» та «Союзом» відповідно).
Незважаючи на те, що для рецепту потрібні певні пропорції складових, оцінювали ми або повну вартість товару, який не можна поділити при покупці (горошок, майонез, огірки), або круглу одиницю виміру – кілограм (овочі, м’ясо) та десяток (яйця). Погодьтеся, навряд чи хтось буде купувати умовних сім яєць або 640 грамів курячого філе для того, аби впритул вистачило саме на одну велику порцію новорічного салату.
Наша арифметика
Як ми вже попереджали, чистоту експерименту повністю витримати не вдалося. По-перше, у «АТБ» традиційно відсутня можливість придбати «анонімне» м’ясо на вагу. Тобто куряче філе тут є, але у фірмових упаковках від виробника «Наша Ряба». Тому ціна вийшла помітно вищою.
По-друге, у «Седамах» категорично не представлені бренди «Верес» і «Торчин». Довелося підбирати співставні заміни. У випадку з горошком ми зупинилися на ТМ «Хуторок» (теж 400 г), а майонез обрали тієї самої жирності та ваги, але від ТМ «Чумак». Важче було з маринованими огірками – у підсумку порахували 720-грамову банку від «Хуторка» (але ціну не перераховували на 500 г).
І ще один бонус – у «АТБ» горошок не просто виявився найдешевшим, але й маса більшою – додаткові 20 грамів у якості заохочення.
Акції вирішують
Як видно, магазини розділилися на дві групи: ті, що пропонують зробити більш дешевий олів’є («АТБ», «ЕКО», «Седам») і ті, де набір продуктів буде гривень на 20 дорожчим («Сільпо», «Союз»). При цьому помітно кілька несподіванок. Наприклад, значно дешевша картопля, ніж у інших, саме в «Сільпо», яке вважається дорогим магазином. Тоді як загалом бюджетний «АТБ» продає найдорожчу моркву і курятину (з поправкою на фасування). Ідеальний олів’є, якщо у вас купа вільного часу і можливість побувати в усіх магазинах, коштуватиме за цими цінниками менше 183 грн (м’ясо, яйця та морква з «ЕКО-маркету», майонез із «Союзу», горошок та огірки з «АТБ», картопля з «Сільпо»). Цікаво, що в «Седамі» – жодного найдешевшого інгредієнта (натомість є найдорожчий – яйця), але при цьому загальний чек вийде найбільш скромним. І це не забувайте, що ви отримаєте зайвих 220 грамів огірків.
***
До речі, ми окремо порахували ще й загальні суми за умови, якби супермаркети не оголошували про знижки на той чи інший товар (у таблиці позначені літерою а). Адже акції – річ нерегулярна: сьогодні є, а завтра немає. Якщо порахувати звичайні нинішні ціни на вказані продукти (під діагональною лінією у таблиці), то підсумок буде дещо іншим:
«Седам» – 215,38 грн
«Сільпо» – 240,27 грн
«АТБ» – 241 грн
«Союз» – 246,35 грн
«ЕКО» – 250,12 грн
Зміни за 6 років
У грудні 2014 року ціни на складові салату були наступні:
• горошок ~ 11 грн
• огірки ~ 25 грн
• морква ~ 2,5 грн
• картопля ~ 3,5 грн
• майонез ~ 12 грн
• яйця ~ 19 грн
• філе ~ 57 грн
Загалом виходило близько 130 грн. Тобто за 6 років цінник на олів’є виріс на 70 %. Для порівняння: середня зарплата у грудні 2014 року по Чернігівській області складала 2900 грн. Зараз, станом на листопад 2020 року (свіжіших даних поки немає), – 9600. Зростання – у 3,3 раза.
Мінімальна зарплата за цей період зросла у 4 рази – з 1218 грн на місяць до 5000.
***
Оригінальний салат олів’є (за книгою «Кулинарное руководство» 1897 року видання). Далі – мовою оригіналу
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков – 3 шт.
Картофелю – 5 шт.
Огурцов – 5 шт.
Салату – 2 кочешка
Провансаля – на 1/2 бут. масла
Раковых шеек – 15 шт.
Ланспику – 1 стакан
Оливок, корнишонов – всего 1/4 фунта (трішки більше 100 г. – Ред.)
Трюфелей – 3 шт.
Правила приготовления:
• Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить.
• Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5–6 телячьих ножек.
• Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету (щоби це не значило. – Ред.), а обрезки изрубить.
• Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками.
• Трюфели нарезать кружками.
• Сварить раков и взять от них шейки.
• Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои (очевидно, різновид соєвого соусу. – Ред.), а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок.
• Оливки крупные очистить от косточек винтом.
• Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д.
• Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно.
• В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
***
Також популярними були варіанти з відвареним телячим язиком (не замість рябчиків, а разом з ними) та каперсами. І жодних тобі яєць, горошку чи моркви.
тижневик "Семь дней"
